Tarte au citron meringuée façon Cédric Grolet

Il y a quelques jours, le Pâtissier Cédric Grolet, connu pour les célèbres desserts aux fruits, est devenu le meilleur pâtissier du Monde. Une distinction qui récompense la qualité de son travail pour cet homme qui est animé par une grande passion qui ravi les gourmands. Pour les curieux, un livre nommé "Fruits" est sorti avec l'ensemble de ses créations et toutes les recettes pour reproduire le citron ou encore la noisette.

Mais cet article ne parlera pas plus en détails de ce Chef mais d'une nouvelle recette inspirée de lui : la tarte citron meringuée (très citronnée). Elle n'est pas si simple et il faut du temps pour la préparer (4 préparations différentes) mais le résultat est là !

Les proportions sont pour 12 personnes.

Pâte sucrée et insert citron : J-1

Crème citron vert et meringue : Jour J

La veille

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre

• 95g de sucre glace

• 30 g de poudre d'amande

• 1 g de sel de Guérande

• 1 gousse de vanille

• 1 oeuf

• 250 g de farine T.60

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajouter ensuite l'oeuf et terminer la farine. Si vous avez une pâte "collante", ne pas hésiter à rajouter un peu de farine. Ne pas trop la travailler, abaisser (étaler) légèrement la boule, la filmer et la placer au réfrigérateur une nuit.

Pour l'insert au citron jaune :

• 65 g d'eau

• 190 g de jus de citron jaune (environ 6-8 citrons)

• 15 g de cassonade

• 5 g d'agar- agar

• 140 g de citrons confits

Chauffer le mélange eau - jus de citron sans le porter à ébullition, ajouter le mélanger agar-agar / sucre puis le porter à ébullition pendant 2 minutes.

Refroidir rapidement (j'ai placé la casserole dehors vu le temps frais).

Une fois la texture figée, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de l'air.

Ajouter les citrons confits coupés en petits morceaux.

Disposer au frais jusqu'au lendemain.

Le jour J

Abaisser votre pâte en gardant une certaine épaisseur (3mm) et foncer votre moule (25 cm de diamètre).

La piquer.

Cuire à blanc dans un four préchauffé à 160° durant 25 minutes (chaleur tournante).

Laisser refroidir une fois la cuisson effectuée et commencer la crème.

Pour la crème citron vert :

• 190 g de jus de citron vert (environ 6-7 citrons)

• 4 zestes de citron vert

• 220 g d'oeufs ( environ 4 ou 5)

• 120 g de sucre

• 4 g de gélatine (feuille)

• 200 g de beurre sec froid

Dans un petit récipient déposer la gélatine et la recouvrir d'eau froide (on parle de 6 fois son volume d'eau). Laisser gonfler une vingtaine de minutes.

Verser dans une casserole le jus, le sucre, les zestes prélevés à l'économe et les oeufs.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition (le mélange s'épaissit). Passer le mélange au tamis afin de ne plus avoir les zestes.

Ajouter la gélatine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Lorsque la crème atteint 40°, incorporer le beurre coupé en morceaux et bien remuer. Vous pouvez mixer une dernière fois.

Montage

Disposer votre insert sur le fond de la tarte et recouvrir de la crème.

Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparer la meringue pendant ce temps.

Pour la meringue suisse :

• 150 g de blancs d'oeufs ( environ 4 gros oeufs)

• 180 g de cassonade

Verser les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule que vous faites chauffer au bain marie. Fouetter manuellement jusqu'à ce que le mélange atteigne 70°.

Une fois cette température atteinte, le verser dans un saladier en dehors du feu et battre (grâce au batteur électrique) le mélange afin d'obtenir une meringue souple. Elle doit tout de même être ferme et se tenir.

Utiliser une poche à douille avec un embout St Honoré (trouvé chez Alice Délice) pour pocher la meringue. J'ai eu assez de meringue pour pocher l'ensemble de la tarte.

La placer au four en mode grill afin de faire dorer la meringue (3-5 minutes) mais il faut surveiller à ce que ça ne brûle pas !

Et place à la dégustation :)

La photo est loin d'être qualitative mais gustativement parlant, cette tarte est exceptionnelle !

#tarte #citron #meringue #dessert #fruits